先日の炭火焼悠でいただいた漬物がおいしかったので、再現にチャレンジしてみました。
どんな味だっけ
いただいた漬物は醤油出汁で酸味を感じる風味で、山芋、キュウリ、そしてミョウガの盛り合わせでした。
こんなの（お店で出てきたものです）
再現にトライ
まぁ単純に考えると出汁をとって、お酢を足してつけ込むだけかというところなのですが、出汁を取るのが大変なので、ここはいつも我が家で活躍している市販の出汁を使うことにしました。
「ミツカン八方だし〜」（ドラえもん風のアレで
これはひいらぎやはこんな人でも触れた、大学を卒業して通っていた青木クッキングスクールで出会ったのでした。
スクールではたまにイベントがあって、マナー教室として金沢の有名な料亭なんかでお食事を頂く所作を青木先生に教えていただいたり、人気のあるレストランのシェフを教室にお呼びして特徴的なメニューを直接教えてもらったり出来ます。
こういったイベントの中で数年前にミツカンさんが味のわかる人にだけ使ってほしいといっていて…と試供品を頂いたのが八方だし。最近和風の料理は本当にこれです。とはいえ、きっと鰹節がきいた市販のだしとかで良いと思いますが、今回は適当にこれを使って試してみたのです。
ということでつけ汁を作ります。
濃縮タイプの出汁なので薄めて使うのですが、お水で薄めるのがもったいない（笑）し、傷みやすくなるような気がするので少しでも水そのものは入れたくないなと思うのです。そこで、さっき書いたとおりお酢の風味もあったのと、少し甘みもほしいので、日本酒とみりんとお酢を混ぜて火にかけて煮きります。日本酒とみりんを1対1、お酢を0.5ほどでしょうか。総量は最後にタッパでつけ込むので漬け込む具材が浸るくらいといってもなかなか目分量は難しいですよね。でもまぁ適当でっす。タッパで一度混ぜ合わせて半量になるくらいにしてから鍋に移すといいかもしれません。
沸騰してアルコールが飛べばOK。酸味も飛びますがお酢によっては風味が消えてしまう気もするので、利用するお酢によっては後から追加してもいいかもしれません。今回使ったのは普通の穀物酢です。
つけ汁としてはこの煮切った汁に八方だしを足します。好みですが日本酒と同量程度でしょうか。汁をなめてみて少し濃いなと思うくらいでしょうか。
つけ込む野菜の下準備
つけ汁を作っている横で野菜の下ごしらえをします。今回使ったのは最近お気に入りの根張星（ねばりすたー）という山芋とオクラときゅうり。根張星は普通の山芋よりも日持ちするし、切っても色が抜けにくいので重宝してます。何より実がしっかりしているような気がして歯ごたえもいいしおいしいのです。オクラとキュウリは近くでやっていたファーマーズマーケットで買ってきたもの。まぁ漬物になりそうな物であれば何でもいいと思います（笑）
オクラとキュウリは塩でこすってしばらく置きます。今回はオクラは茎の付け根とガクの周りをぐるっと切っただけ、キュウリは斜め切りにしました。キュウリもオクラも塩で表面に傷をつけるイメージ。キュウリは塩をしてから切ってさらに塩をなじませ10分から15分ほど放置して水を切ります。根張星は塩でぐりぐりすると手が痒くなりそうなので、皮をむいて適当なサイズに切っただけです。まぁ正直形は好みでしょう。
で、タッパに適当にいれてつけ汁をかぶるくらいいれて蓋をして冷蔵庫で数時間です。2〜3時間で十分おいしいし、一日経つと少し食材がくたっとしてそれはそれでおいしいです。
今重要なことに気づきましたが単品の写真がありませんでした…。適当に作ったカレーと揚げ野菜一緒に頂いたのでそのセットで…。盛り方が雑で済みません…。
結果大変おいしゅうございました。またやってみよう。
八方だし
最後に念のため八方だしはこれです。そのあたりのスーパーでも売っているのですが、通販の方が安いのでまとめ買いしています。ちなみに単品で買うと送料がえらいかかって大変なことになるのでこんな買い方をしています。
はい、結構高いんですよこれ1リットルで1000円弱もするのです…。とはいえおすすめですのでお試しあれ。